— Дмитрий, вы довольно часто писали о ресторанах столицы самой западной области России, радуя публику нестандартной подачей. А что вас подвигло, и пишете ли на эту тему сейчас?
— Любовь к искусству. Просто на тот момент, когда мы с Николаем Кожановым начали проект «В два счёта», ничего подобного никто не писал, и все тексты на тему общепита сводились, как правило, или к рекламе заведения или к частным оценочным суждениям. Это не плохо и не хорошо, просто так было принято. Мы постарались не только превратить свою задумку в текстовое шоу, дать читателям эмоции, но и раскрыть нюансы ресторанного бизнеса, которые обычному потребителю были не известны.
Это не коммерческая история, поэтому пишу на данную тему сейчас довольно редко, по случаю, в удовольствие и покороче. Поскольку материалы такого рода требуют серьёзных усилий, массу времени и ответственности перед читателем.
— Так что происходит в местном общепите?
— Можно сказать, он развивается. Ресторанов становится больше, еда разнообразнее, сервис улучшается. Если брать Калининград в сравнении со всей Россией, по которой мне пришлось за последние три года много поколесить, то в плане общепита он является довольно знаковым местом. Многие приезжие, в том числе и мои друзья, отмечают довольно низкие цены, хорошее обслуживание и неплохое качество блюд.
Шагает ли общепит верной дорогой? Тут я немного сомневаюсь. У нас все рестораны сразу хотят попасть в премиум-сегмент. Это престижно, модно, молодёжно. Но нет главного — подлинного развития ресторанной культуры или, можно даже сказать, культа еды. Пока у нас, к сожалению, господствует культ интерьера.
— Рестораны в Калининграде растут как грибы после дождя. Неужели это так выгодно?
— Я не думаю, что это сверхвыгодно. Любой бизнес требует неуёмной энергии владельца. Если у хозяина заведения есть понимание того, куда он идёт, видение будущего и вера в свою идею, то, возможно, это приведёт к успеху.
На мой взгляд, ресторанный бизнес очень сложный и где-то даже опасный в плане вложений. Но есть у нас классический пример — кафе «Солянка», которое открылось в Калининграде в 1999 году. За прошедшие годы оно стало частью городской истории. 20 лет успешной работы только потому, что Витаутас Лопата твёрдо верил в свою идею и отдавал своему детищу все силы.
— На чём могут погореть новички?
— Я не специалист в этом бизнесе, но могу повторить небезызвестное: «В течение трёх лет закрываются 70 процентов вновь открытых заведений». Эти слова произнёс герой фильма «В поисках приключений», когда обращался к своему подручному, желающему открыть собственный ресторан. Подводных камней на пути ресторатора очень много, но главное тут — оборотные средства. Ибо они позволяют оптимизировать расходы и выигрывать в итоге в конкурентной борьбе. И надо смотреть на несколько лет вперёд.
К несчастью, многие начинающие рестораторы действуют по принципу Наполеона Бонапарта: «Нужно сперва ввязаться в бой, а там будет видно». Но Наполеон был гением войны, а гениев ресторанного рынка даже во всей России не так много.
— На что вы обращаете внимание, когда заходите в заведение?
— На запахи. В ресторане не должно быть никаких посторонних запахов. Эта деталь о многом говорит. О культуре готовки. О вышколенности персонала. О техническом оснащении кухни. О вентиляции и так далее. Потом, разумеется, на хостес. То, как вас встречают, — это визитная карточка любого заведения. Если вижу красивых, улыбающихся девушек, которые ещё и вежливы, место начинает мне нравиться. А уже потом можно оценить интерьер, атмосферу, приборы, еду и всё, что попадётся на глаза.
— Чтобы вы поставили на первое место: атмосферу, сервис, приборы или еду?
— Хотелось бы ответить, еду, но нет. Ресторан — это всё-таки статусное заведение, а не макашница в Таиланде и не китайская забегаловка. Мало вкусно поесть, нужно еще прочувствовать, что ты находишься в каком-то особенном месте. То есть в ресторан у нас ходят в первую очередь за атмосферой. Люди соответствующим образом одеваются, готовятся к чему-то прекрасному, иногда даже ждут чуда (от свидания, например). Они вовлекаются в игру, где господствуют положительные эмоции. И задача ресторана — ни в коем случае не испортить это настроение.
Еда — это вторая важная составляющая. Какой бы ни была атмосфера, если на тарелках ужас, сюда вы больше не вернётесь. Подчёркиваю: не вернётесь есть, потому что у нас существует ряд заведений, куда ходят не наслаждаться блюдами, а веселиться, и даже отвратительная кухня там не уменьшает поток посетителей.
— Что вызывает у вас недовольство, когда вы присутствуете в ресторане?
— Снобизм. В первую очередь, персонала. Когда видишь проявленное невнимание или неуважение, хочется развернуться ещё на входе. Не люблю, когда ко мне подходят неподготовленные официанты. Напрягает, когда сотрудник ресторана не знает меню, не знает карту вин, не понимает, для чего пришёл гость. Когда ты что-то себе заказал, а принесли совершенно другое, когда уже после заказа тебе сообщают, что этого блюда нет (Почему бы не сообщить об этом заранее?). Когда блюдо откровенно испорчено.
Заведения общепита, заявляя о хорошем уровне, должны и обязаны поддерживать свой статус. Если они не будут соответствовать стандартам обслуживания, то пусть меняют вывеску и пишут: «Кафе». Тогда вопросов не будет.
— Случались конфликтные ситуации? При каких бы обстоятельствах вы бы позвали администратора или управляющего?
— Не скажу, что такое случалось очень часто. По большей части, это всегда касалось еды. То размер порции не соответствовал заявленному, то вкусовые качества оставляли желать лучшего. Понимаете, можно заказать нежный тар-тар из лосося, а получить перемороженные кусочки рыбы, по вкусу напоминающие бумагу. Вариант, когда еду пересолили, может быть где угодно. Конечно, всё это неприятно, особенно, когда это твоё любимое заведение, но терпимо и вопрос решаемый. Сложнее там, где ты бываешь редко. У меня был такой случай. Принесли откровенно пересолёное блюдо. Как будто туда нарочно высыпали полпачки соли. С официантом диалог не задался (когда я попросил его попробовать то, что он принес), пришлось вызывать управляющего. После разговора инцидент был исчерпан, но я больше в то место не хожу.
— Как лучше поступать в таких случаях?
— Варианты обычные. Как я уже сказал, разговор с управляющим или администратором будет верным решением. Во всех заведениях люди этой категории, как правило, адекватны, идут гостям навстречу, предлагают пути решения конфликта. Вам могут заменить полностью испорченное блюдо или компенсировать ухудшившееся настроение комплиментом от шефа, скажем, десертом. Если подобного не происходит, есть Интернет, а там сайты отзывов, социальные сети… Можно проинформировать обо всём. Такая антиреклама для заведения — худшее наказание.
— Можно ли сравнивать заведения Калининграда с аналогичными заведениями Прибалтики и Польши?
— Наверное, можно, хотя я не очень высокого мнения о ресторанах у наших соседей. Если сравнивать столицы, например, Вильнюс, Ригу и — пусть он и не столица, но ближе к нам — Гданьск, то возможно там есть что-то выдающееся, о чём я не знаю. Всё остальное по качеству как у нас, правда, по цене раза в два-три дороже. Замечу, мы говорим о ресторанах, а не о барах, кафе и забегаловках. В этом ценовом сегменте соседи далеко ушли вперёд. Ибо хотят посетителя в первую очередь сытно накормить, а мы удивить потраченными деньгами.
И я не говорю сейчас о знаменитой польской еде, которую все хвалят: свиную рульку, колбасы, тушеную капусту и прочее, что, по сути, ни в одном ресторане не подадут. Это еда для простых людей, тех, кто не тяготеет к изыскам и у кого не слишком тугие кошельки. Поэтому, на мой взгляд, у нас рестораны не хуже.
— Питер славится своей шавермой, а чем славится Калининград?
— Я был в прошлом году в Петербурге и, конечно, ел шаверму, потому что в любом городе её качество — это тоже один из признаков здорового общепита. Что-то особенное сказать о ней не могу. Если сравнивать вкус, то и в нашем городе довольно много забегаловок, где шаверма такого же уровня. В этом мы с Питером не сильно отличаемся. Но если брать Калининград, то чем он примечателен помимо сезонной корюшки — это строганина из пеламиды. Блюдо поистине калининградское. Оно просто возникло на голом месте и стало массовым. Кто-то впервые предложил эту рыбу, и пошло-поехало. Сейчас её подают практически во всех ресторанах, с качеством где-то лучше, где-то хуже. Лучшая, на мой взгляд, в «Британнике».
Что ещё? Я бы отметил изобилие круассанов. Ни в одном городе страны такого нет. И если раньше это была фишка «Круассан-кафе», то сейчас это стало распространённым явлением. Прямо Париж какой-то.
Множество заведений, исповедующих итальянскую кухню. И если «Табаско» начиналось практически как пиццерия, то «Пармезан» дал этому направлению новый толчок.
— Мы сейчас сидим с вами в ресторане Rioja. Почему именно здесь?
— Мне по душе его уют. И какая-то домашняя атмосфера, несмотря на внешний лоск. Ну и плюс руководство пошло навстречу, позволив сделать здесь наше интервью. Дело в том, что большинство ресторанов не приветствуют проведений на своей территории каких-то съёмок, фотографирований. Не все гости стремятся попасть в объектив камеры.
— И как вы оцениваете кухню и прочие составляющие?
— Здесь я бываю довольно часто, потому что недалеко живу. И уж если иду мимо, то обязательно захожу хотя бы выпить кофе. Оцениваю кухню как неплохую, с потенциалом. Баланс между ценой и качеством, приятная атмосфера. Я ни разу не ушёл, чтобы мне что-то не понравилось. Здесь отличные средиземноморские обеды в трех вариантах по цене 390 рублей. Владельцы не стоят на месте. Сейчас тут анонсировали новое меню, посмотрим, чем заведение нас удивит в будущем.
И ещё здесь есть несколько вещей, которые меня по-особенному радуют. Во-первых, отдельный зал, куда можно просто зайти и выпить кофе. Во-вторых, бар. Если вечером иду мимо, могу зайти выпить текилы или виски со льдом. Это очень важная составляющая.
Проспект Мира — это как улица Рубинштейна в Питере, где есть какой-то пьяный трип, по которому люди блуждают и заходят в заведения, чтобы пропустить стаканчик. Также и здесь, ты можешь зайти, выпить, и пойти дальше. В других ресторанах у тебя так не получится, в пятницу вечером будут заняты все столики.
— Как выглядит пятерка ваших предпочтений среди местных ресторанов?
— Если бы я составлял свой ТОП, то места в нём распределялись бы по частоте моего присутствия в том или ином заведении. На первом месте, наверное, была бы «Британника». Невзирая, на то, что это больше паб, чем ресторан, там всегда хорошо. Можно поесть, посидеть с друзьями, посмотреть футбол и так далее. Заведение для всех. И в принципе там всё очень достойно.
На втором месте заведение La Storia. Мог бы, конечно, и Rioja сюда поставить, но персонал La Storia подкупает своим старанием. С момента открытия у меня было к нему очень много вопросов. Прошло какое-то время, и ребята стали улучшаться, улучшаться и улучшаться. Какая-то невероятная эволюция произошла. Видно, что прогрессируют. И это прекрасно.
На третьем — Rioja. Все комплименты тут я уже сделал.
На четвертое поставим «Bo-Bo». Там прекрасный шашлык, отменные кавказские лепешки и люля-кебаб. В плане кавказкой кухни, всё очень здорово.
Пятое отдам «Пармезану» хотя хожу теперь туда довольно редко.
— В Калининграде есть местная или, как принято говорить, локальная кухня? Какой, по-вашему, главный недостаток местной еды?
— Строго говоря, местной кухни здесь нет. Мы собрали всё разнообразие от соседей, но пока не создали свою, локальную кухню. Можно, конечно, говорить о сезонных корюшке, судаке, треске, но это не серьёзно. Однако не всё так плохо. В области уже выращивают свои рукколу, шампиньоны, клубнику, помидоры и многое другое. Есть хорошая баранина. Мираторг даёт качественную говядину. Дорада и сибас есть в любом супермаркете. Процесс идёт, рано или поздно появится и своя, эксклюзивная кухня.
— Вы несколько лет жили в Москве, и если сравнивать Калининград со столицей, что там есть, чего нет у нас?
— В Москве есть одно, чего у нас нет — высокая кухня. Если посмотреть на калининградский общепит глазами Москвы, у нас везде «Макдональдсы». Конечно и в «Маке» можно посидеть хорошо, но не вечером в пятницу с любимой женщиной. Откровенно говоря, нам, пожалуй, никогда не достичь стандартов высокой кухни. Туристы, да и сами местные жители хотят есть дёшево и сердито. И чтобы при этом было качественно. Такие рестораны, как «Белый кролик» останутся недоступной для провинции мечтой. При том что блюда там не фантастически дорогие, в среднем 1500-2000 рублей.
Ну, и Москва — это невероятное изобилие локальных ресторанов всего мира, от греческих до грузинских, от вьетнамских до японских, от французских до турецких.
— Что для вас высокая кухня?
— Такое заведение, где по-хорошему удивляют. Удивляют новым вкусом, новой, фантастической подачей, интерьером. Это должно приносить простое физическое удовольствие на высшем уровне вкусовых рецепторов. Вкусненько поесть можно и дома, а вот наслаждаться едой...
— Высокая кухня — высокая цена. Самое дорогое блюдо, которое ели?
— Боюсь, что не вспомню. Но скорее, это был рибай в том же «Белом кролике» стоимостью в 3 тысячи 500 рублей. Стейки — это вообще отдельная история. Когда жил в Москве, место, где я заказывал себе стейк и был уверен, в том, что мне подадут именно стейк, а не резиновую подошву, было в ресторане Torro Grill на Белорусской. Хотя он вроде бы не ресторан высокой кухни, но там всегда стоит очередь. Причём заказать столик заранее у вас не получится. Не знаю, как сейчас, но раньше люди ждали, пока столики освободятся. Стейк хорошего веса там может стоить до 5 тысяч рублей. Да, возможно для кого-то дороговато, но такая еда того стоит. Есть варианты и подешевле, но всё, что ниже 1500, назвать стейком уже трудно.
— Какие тенденции у нас наблюдаются, и что, на ваш взгляд, в ресторанном бизнесе является успешной стратегией?
— Тенденции я вижу по Rioja и парочке других мест, где есть уклон в сторону кухни конкретного региона или страны. Безусловно, вся рецептура проходит небольшую адаптацию под российский вкус, но это всё равно национальный колорит. Надеюсь, со временем рестораны перестанут представлять из себя «супермаркеты» и всё-таки станут «бутиками».
Важно понимать: когда рестораны начнут забирать целевую аудиторию, занимать определенную нишу, качество значительно возрастёт. Пусть будут места для любителей испанской, итальянской, французской или японской кухни. Не надо всё смешивать в одну кучу. Как ни старайся, невозможно в одном заведении делать и суши, и пиццу, и стейки одного уровня качества. Где-то всё равно будет провал.
— Ваше хобби?
— Железо, книги, женщины и еда.
