Культ еды и калининградский менталитет

07.07.2019 в 09:50, просмотров: 6260
Культ еды и калининградский менталитет
Фото с сайта ресторана «Кавказ»

Калининградский ресторанный критик –  Дмитрий Евсюткин рассуждает о том, почему у нас не стоит открывать турецкий ресторан и как сарделька спасла российские города.

Намедни разговаривал с одним бизнесменом.
– Хочу открыть турецкий ресторан. Как тебе идея? – спрашивает он.
– Почему турецкий? Ты турок? – интересуюсь у него.
– Ну как почему, у турков же вкуснейшая кухня, получше чем у итальянцев. Должен быть спрос…
На этом разговор я и закончил, ибо пришлось бы лезть в такие дебри социально-культурных и ментально-географических установок в отдельно взятом полуэксклаве, что не разгребёшь и за неделю.
Поэтому я сказал:
– Что ж, идея неплохая, ниша свободна, дерзай…


                                                               ***
Если бы это был консалтинг, а я бы вдруг стал консультантом по ресторанному бизнесу, я бы ответил горе-стартаперу, что основой любой культурной среды является еда. Самая главная потребность живого организма и самая легко читаемая философия.
Достаточно немного понаблюдать за процессами становления кухни в том или ином регионе и в этом деле можно избежать серьёзных ошибок.

 

Вот к примеру, есть такой чисто российский продукт, как сарделька. Я грешным делом думал, что сардельки вымерли ещё в ту эпоху, когда первое в мире государство рабочих и крестьян, пало под ударами рептилоидов и агентов влияния.

Но нет.

В любом российском городе сарделька стоит на вершине пищевой цепочки рядом с пельменями и вареным картофелем.
Сарделька в российских городах – это стратегический продукт, наподобие запасов монгольской конины на армейских складах. Это деликатес. Продукт, которым можно пообедать, поужинать и позавтракать. Универсальное средство для утоления голода в меню и таксистов, и министров, в Иваново, Пскове, Великом Новгороде, Саратове или Перми.

Для жителей этих городов сарделька – в обязательном порядке входит и в набор выживальщика, и в армейский рацион, и в меню детских садиков и школ.
Можно сказать, что, если бы не было этого замечательного продукта на две четверти состоящего из крахмалов и жиров, а оставшаяся половина из вкусовых добавок и хвостов кенгуру, вышеописанные города уже давно бы вымерли.

 

Чего абсолютно не скажешь о Калининграде. Сардельки исчезли здесь вместе с автомобилями «Жигули» и норковыми шапками. Никто этого не заметил. И молодое поколение калининградцев даже не слышало о существовании советской сардельки, красивой как bockwurst и убедительной как апрельские тезисы В. И. Ленина.

                                                                ***
Так вот прежде чем открывать турецкий ресторан в Калининграде, нужно было просто задуматься, а почему его здесь нет? Неужели я самый умный и мне первому пришла в голову эта гениальная мысль?
Увы, увы. Попыток открытия подобного рода заведений были десятки, но ничего кроме турецкого ширпотреба здесь не прижилось.
Почему?
                                                                 ***
Возьмём для примера соседний Гданьск. На фудкорте в Балтийской галерее представлены практически все кухни мира. От аутентичной турецкой до китайской, от итальянской до польской.
Однако, если мы пройдёмся по набережной Старого города, то обнаружим, что почти все рестораны не имеют четкой национальной принадлежности. То есть, все они просто местные, польские. Есть несколько исключений, типа русского или китайского ресторана, но таких примеров немного.

 

Итак, почему же так происходит, что в торговом центре огромное разнообразие и представлены все кухни мира, а на самой туристической улице Гданьска только безликие местные рестораны? 
Да потому, что Гданьск город туристический и туда в огромном количестве валит вся Скандинавия, Прибалтика и Германия.
И что главное для норга или немца? Правильно, больше пива и колбасок. 
В итальянский или турецкий ресторан можно и дома сходить, а попить на шару пива, и наесться от пуза за смешные деньги, можно только в Гданьске.

В торговом же центре присутствуют в основном местные и русские, которым несъедобная польская кухня порядком обрыдла.
Да какая там кухня, вся польская кухня представляет «суповой набор» неликвидов типа журека, фляков, бигоса или свиных отбивных. Это самая невкусная кухня в Европе после чешской.


Поэтому и поляки и русские в Балтийской галерее с радостью едят турецкую или китайскую еду, ведь они не туристы.

Любой турист в первую очередь стремится познать кухню страны пребывания. Расширение вкусового кругозора – это вопрос выживаемости человека. Прежде чем бежать к Колизею, любой турист в Риме, находит какой-нибудь недорогой итальянский ресторанчик и выпивает вина под тальятелле ручного приготовления с морепродуктами.

 

Но странно было бы видеть если бы итальянец приехал в Россию и первым делом отправился в пиццерию.


                                                             ***
Есть ещё одна причина по которой открывают рестораны с национальной кухней – это диаспоры.
Оговорюсь, что ни псевдояпонские, ни псевдоитальянские рестораны не относятся к национальным.

Во время расцвета строительного бизнеса в Калининграде были десятки ресторанов узбекской (среднеазиатской кухни). Здесь работало довольно много рабочих строительной специальности, а вокруг них крутились десятки, связанные с их пребыванием бизнесов, от еды до жилья, от документов до социализации.
Но представители Средней Азии не смешиваются с местным населением и держатся особняком. Они едят только свою привычную пищу и, в силу своей косности, не хотят расширять гастрономические горизонты.
Кроме того, она сытная и не дорогая.
Поэтому узбекская кухня прочно вошла в наш быт, не меньше, чем итальянская.

 

Так вот для того, чтобы открывать грузинские, итальянские, греческие или китайские рестораны мы должны иметь критическую массу из туристов, обилие ресторанов с местной кухней, и довольно большие национальные диаспоры.
В Калининграде нет ни первого, ни второго, ни третьего. И поэтому все попытки создать заведения с узким сегментом национальной кухни обречены на провал.

 

В Калининграде три «как бы» грузинских ресторана – «Манави», «Сачмэли» и недавно открытый «Кавказ». 
Все они позиционировались как аутентичные в плане состава поваров и меню. Все рекламировались как «настоящие». И все рестораторы, их открывавшие рассчитывали на бешенный успех. 
Ну как же, столько народа ездит в Грузию чтобы пожрать, а мы тут им грузинскую кухню в Калининграде. На коленке. Но с песнями и классическим: «Гамарджоба, генацвале!»
Но ничего подобного не случилось. В «Манави», как не зайдёшь, пусто. Положительных отзывов о «Кавказе» ни одного не слышно. А «Сачмэли» видимо повторит судьбу бесславно почившего в бозе кафе-гурмэ «Бон-Бон».


                                                             ***
Обо всём этом я размышлял, употребляя суп Фо-бо в гастробаре «Соль».
Спасло гастробар от моих едких комментариев, по поводу их кухни, небольшая лекция, которую нам предварительно прочитала официантка.
Суть её сводилась к тому, что этот гастробар именно потому гастробар, что здесь творчески переработана кухня мира, и все ингредиенты здесь заменены на продукты и приправы местного происхождения. 


И когда я ел Фо-бо без рисовой лапши, а с макаронами, без имбиря, бобовых проростков, лемонграсса и тайского базилика, я не нервничал. А просто дивился находчивости наших рестораторов – умеют же, когда захотят.


                                                            ***
Нет, суп не был плох. Да и Биск из лангустина с кокосовым молоком и морепродуктами (Том ям), который я попробовал, тоже был вполне съедобен.
Но несмотря на то, что я взял полную порцию супа, я в итоге не наелся. 
Придя домой, я сделал чисто калининградское блюдо – спагетти «аль денте». Залил их помидорным соусом из «Бедронки», посыпал пармезаном из «Лидла» и от души поел.
Не надо делать из еды культа...

 

Текст: Дмитрий Евсюткин

На картинке: отсутствие кавказского стиля в интерьере ресторана «Кавказ».
Фото с сайта ресторана.