Кулинарные традиции и калининградский менталитет

17.06.2019 в 09:39, просмотров: 4332
Кулинарные традиции и калининградский менталитет

Известный ресторанный критик– Дмитрий Евсюткин, рассказывает почему одни рестораторы добиваются успеха, а другие нет, и как это связано с ментальностью жителей Калининграда.

Поучаствовал в составлении меню для одного ресторане в Калининграде, и в процессе проб десятков блюд мы вели дискуссии, которые нередко касались множества других вопросов, вроде бы совсем не связанных с едой – от культуры до туризма.

И вот я решил написать к каким выводам мы пришли, может кому-то это окажется полезно.

Что не приживается в Калининграде?

 В Калининграде не приживаются столичные модели ресторанного бизнеса. Почему, к примеру, сюда не заходит душевная питерская группа Ginza Project? По всей вероятности, они что-то знают. А знать тут особо нечего, средней руки маркетолог, это скажет и так: Кёниг – очень непростой, в плане еды, город.

И выживают тут только те модели, которые удовлетворяют вкус максимального количества потребителей. Мы ничего не слышим об успехах популярного в Москве и открытого в Калининграде стейк-хауса Torro Grill. Очевидно, что это не с проста.

Я не знаю сколько ещё протянет рестораны «Да», «Угли», «Молон» или «Black Star Burger», но совершенно ясно, что очень недолго.

При том что под словом «протянет» мы подразумеваем даже не торжественные похороны очередного невнятного для калининградцев предприятия, а некий вялотекущий момент, когда в заведение уже никто не ходит, но благодаря амбициям и запасу плавучести самого владельца этот процесс может длиться несколько лет.

Такая история была у Игоря Крупицкого в кафе-гурмэ «Бон-бон». Заведение это влачило жалкое существование много лет, пугая жителей и гостей города своей кухней. От гурмэ там было только одно название.

Такая история была и у господина Кацмана, которого некоторые журналисты ошибочно называют «известным ресторатором». 

Пиццерии «Дон Ченто», этого «известного ресторана» народ обходил за несколько миль. К слову сказать, практически все его проекты (сеть из кафе «Блинца-Ца», чайных магазинов «Унция» и ресторана «Литл Будда») с треском провалились. Про ужасную еду в гастропабе «Лондон» не писал только ленивый.

И мы понимаем, что это проекты не для денег, и даже не для потребителя, это проекты для себя – вложить несколько миллионов долларов в провальные проекты, чтобы стать в устах псевдожурналистов «известным ресторатором».

Диваны из золоченой кожи, интерьер будуаров Людовика XIV, зеркала в тяжёлых рамах пиццериях с кухней ниже среднего – это смелое решение ещё долго будет у нас притчей во языцех.

Чем удивить клиента?

 Каждый начинающий ресторатор при открытии сталкивается с одной главной проблемой: чем удивить? Как заставить людей идти именно к нему?

 И начинается бесконечный процесс проб и ошибок, заведомо ведущий к краху. На это иногда больно смотреть. Мне довелось три раза ужинать в «Углях». По разным причинам. И каждый раз я уходил с ощущением, что это провальный проект. Я разговаривал со знакомыми и друзьями, управляющими и владельцами ресторанов, и пытался узнать их субъективное мнение об «Углях», в лучшем случае люди улыбались.

Но ладно, хватит об одном и том же, давайте сделаем несколько обобщений, разберём, что в ресторанном бизнесе Калининграда работает, а что нет.

Место

Золотая ресторанная миля Калининграда – это проспект Мира. Если провести прямую линию от площади Победы до ресторана «Геркулес», то это будет самое насыщенное пространство: ресторанами, ночными клубами, и кафе.

Открывать ресторан на ул. Кирова или площади Василевского, это всё равно, что открыть их на луне.

Мне крайне жаль, что в гостинице «Москва» на проспекте Мира закрылось «Табаско». Это заведение со стандартным качеством, которое есть в нескольких местах города, и обычно, если я в центре и хочу недорого и по-быстрому перекусить я иду в «Табаско».

Все рестораны располагающиеся в районе площади Василевского – это тухлая смесь надежд и амбиций, с недолгим сроком жизни.

Рестораны на Ленинском проспекте умирают ещё не родившись.

Улица Черняховского – это место обитание пенсионеров, маргиналов и гастарбайтеров, так или иначе привязанных к Центральному рынку.

Если мы возьмем самое «центральное» место, которое раньше занимал «Баклажан», то такое впечатление, что оно просто проклято. Ни одно заведение открывавшееся в этом здании не продержалось долго. То ли это тяжёлая рука бизнесмена, который «прихватизировал» кусочек мэрии, то ли высшие силы не хотят здесь никакого ресторана.

То же «Сачмэли», напротив бывшего «Баклажана», которое позиционируется как ресторан грузинской кухни, открытое Игорем Крупицким на месте почившего в бозе «Бон-бона», с высокой долей вероятностью, протянет совсем недолго.

Я не знаю ни одного успешного заведения за пределами золотой мили, кроме, может, ресторана Павла Лейбовича «Бо-Бо».

И в этом отношении интересен феномен ресторанов в здании «Зари», которая находится в лучшем месте этого города. Что бы там кто не делал, не идут дела и всё, хоть тресни.  

Можно что угодно на этот счёт думать, но как мне кажется, это знаковое место требует особого к себе отношения – идеального ухода и глубокого внимания, только тогда оно может по-настоящему раскрыться.

Помимо проспекта Мира, рестораны прижились и на ул. Леонова (с ответвлениями в закоулки).

Живёт и здравствует «Киберда» занимаю свою, очень древнюю нишу, полна радости и сил «Якитория», работают «Наутилус», «Этна», гастропаб «Соль», «Тресковия».

Причем в два последних стартапа верится не очень сильно.

Таким образом место в Калининграде — значит очень много, причем иногда ресторан сдувается даже в проходном месте и выживает в месте, где людей совсем немного.

Но…

Стандарты

Есть определённые заведения, которые являются эталонами. Их успех может в некоторой степени и определяем удачей, но по-хорошему – это просто результат грамотного маркетинга. Я имею ввиду «Пармезан» и «Британнику» на Карла Маркса-Леонова.

Хорошие стандарты побеждают всё. Качество еды, интерьера и обслуживания первых заведений Максима Здрадовского не перестают удивлять до сих пор.

В этом отношении похвастаться стандартами может только сеть кафе «Круассан».

А вот когда начала расширяться сеть пиццерий «Табаско», она потеряло лицо, все достоинства которого сохранились только в ТЦ Европа.

«Наутилус» или «Солянка», открытые в непривычных для потребителей местах, оказались невостребованными.

А если мы возьмём ресторан отеля «Чайковский» или «Дольче Виту» принадлежащих семье Агеевых, то кроме названия и интерьера там не о чём поговорить.

Стандарты определяют жизнь ресторана. Если 7 лет назад строганина из пеламиды в «Британнике» была великолепного качества, то и сегодня –  это одно из лучших блюд такого типа в Кёниге.

И в какой бы «Пармезан», «Британнику» или «Круассан» вы не зашли, везде будет одно и то же стандартное качество.

И это работает в тех местах, где по-хорошему это работать не должно.

Стандарты побеждают всё.

 Завтрак

Делать в ресторане завтрак или нет?

Давайте по-простому. Калининградце в основной массе ходят завтракать в «Круассан». Тут есть глубокий смысл, который возможно не все понимают. Французы и итальянцы на завтрак едят круассан или бриоши и выпивают чашку черного кофе. Всё. 

Это традиция.

А в «Круассане», к примеру, в меню завтрака – десяток блюд. На любой вкус. Это специализация заведения.

И пока я не увидел ни одного конкурента на этом поле. И скорее всего, здесь конкурировать с ним просто нет смысла. Здрадовский в это не поверил, поэтому провёл неудачный эксперимент с завтраками в «Пармезане», но к счастью он вовремя опомнился.

И хотя его же «Пеперончино» (на проспекте Мира рядом «Круассаном») сейчас открыто с раннего утра, народу там совсем немного.

Традиции рулят.

Кухня

Как показывает практика, основа всех калининградских заведений – это итальянская кухня. То есть пицца, паста, карпаччо, фокаччо, капучино, и т.д.

Или японская: суши и сашими.

Или узбекская и грузинская: люля-кебабы, хачапури, бараньи ребрышки, шашлык, лобио, шурпа, плов и прочее.

Польская, немецкая, литовская, турецкая, греческая, немецкая, испанская, чешская, французская, украинская или русская кухня здесь обособленно не выжили.

Ценятся хорошие стейки. Как например в «Наутилусе», недорогое вино и паста, как в «Пармезане», пицца как в «Желатерии» или «Табаско», и строганина как в «Британнике».

В этом отношении интересен феномен «Солянки», которая уже лет двадцать держится на плаву, имея своих стойких поклонников при довольно простой, и даже можно сказать, русской, домашней кухне.

Но если мы возьмём меню Табаско, Желатерии, Пармезана и Круассана то мы сразу найдём нечто общее. Это общее – и есть вкусовые предпочтения калининградцев.

 Детская комната

Заноза, которая не даёт спать многим начинающим рестораторам. Нужна она или нет? Да, конечно, нужна если зал вашего ресторана больше 200 метров. И вы сразу попадаете в конкурентную нишу с «Пармезаном». Теперь с субботу и воскресенье ваш ресторан будет превращаться в Содом и Гоморру, официанты будут падать с ног, а молодые мамочки будут неторопливо тянуть просекко болтая с подругами, искренне полагая, что присмотр за их детьми полностью на совести персонала заведения.

Детская комната абсолютно не нужна, если у вас небольшой зал как в «Риохе». Это лишний и не нужный напряг для посетителей, персонала и заведения. Очень неочевидное конкурентное преимущество. Это не про деньги.

 Рыба

В своем отношении к рыбе мы нисколько не похожи на соседей. Литовцы на Куршской косе в Юодкранте делают отличную рыбу: дикий лосось, угорь, лещ, камбала, судак и всё это в вяленом, копченом, сушеном, или запечённом виде, но так что пальчики оближешь.

В Польше, у каждого озера или речки стоит харчевня, где за смешные деньги вас угостят свежевыловленной рыбой.

В Калининграде же более или менее научились готовить филе судака и лосося, сибас и дораду, а котлеты из щуки или сезонная корюшка являются такими же деликатесами, как строганина из палтуса.

Не ясно, почему так случилось. Скорее всего из-за того, что большая часть рестораторов – это дети советской эпохи, где кроме сельди в огромных жестяных банках похожих на мины не было ничего путного.

Все эти кальмары в кляре, рыбные тарелки, и сёмга на гриле – это лишь попытка расписаться в том, что никакой рыбной кухни в Калининграде нет.

Когда ресторатор задумывается над тем, какие рыбные блюда включит в меню, он первым делом обращается к опыту «Рыбного клуба» (в Рыбной деревне), но…

Любая забегаловка Марселя, Вагатора, Гданьска или Патайи делает рыбу многократно вкуснее, чем этот «лакшери» ресторан.

Просто попробуйте шашлык из тунца в Гоа, лобстера в Таиланде или устрицы на сицилийском рынке, и вы поймёте, что у нас эту еду есть нельзя. Во всяком случае она даже близко не стоит тех денег.

Одного пафосного рыбного ресторана на город вполне достаточно.

Мясо

Всеми ругаемый «Мираторг» привнёс в нашу жизнь понимание того, что говядину можно разжевать. Что говядина — это нежнейшее мясо, которое тает во рту. Что колбаски из свинины (жир, перемешанный с хвостами аргентинских быков и мясом австралийских кенгуру) это совсем не то, что колбаски из говядины от «Мираторга».

Несколько сотен курдов, армян и азербайджанцев, расселившихся на территории области, развели тысячи голов курдючных баранов, пытаясь удовлетворить растущий спрос на это мясо.

Им это с успехом удалось несмотря на полное равнодушие властей. Фабрика по производству фуа-гра в январе этого года открылась в Полесске.

По производству свинины, до момента искусственной вспышки АЧС в прошлом году в области (когда было уничтожено все частное поголовье свинины) было уже перекрыты достижения СССР.

Так что с мясом, в принципе, всё не так уж плохо, осталось только одно – научиться его готовить. И это получается у большей части ресторанов.

 Алкоголь

Пить или не пить, вот в чём вопрос.

Раньше Калининград славился дешевым спиртным в ресторанах, которое везли из дьюти-фри, расположенных на границе.

Но с какого-то времени, все заведения перешли на легальное спиртное и стоимость алкоголя резко возросла. Мало того, некоторые рестораны, бары и клубы ввели европейскую меру спиртных напитков – 40 мл, что является абсолютно неприемлемым для российского потребителя, если на брать Москву.

Вино стоимостью выше полутра тысячи рублей, попросту никто не пьёт. Шот Балантайнса дороже двухсот рублей вызывает стойкую неприязнь к заведению.

Водка, сделанная не из спирта «Альфа» – это моветон.

Коктейльная карта из сорока коктейлей «а ля 90-е» вызывает сомнение в адекватности владельцев бизнеса.

Сбалансированная карта вин – это не место, где нужно удивить клиента букетом старого бургундского, экзотическим ромом, это место где клиент видит привычный Jameson или вина нового света по хорошей цене.

И это относится практически ко всем категориям посетителей.

Гости из Питера и Москвы искренне считают, что в российской провинции любое французское вино должно стоить не дороже тысячи рублей. А местные покупают вино дороже 2-х тысяч, только по большим праздникам.

В этом плане хочу привести пример бизнес-модели магазинов алкоголя – «Вайтнауэр-Филипп». Здесь отличный, сбалансированный по цене и качеству, выбор спиртного.

Редко кому придёт в голову идти в «Бутыль» или «Крепость», чтобы купить там итальянское вино. На рынке давно сложилось правило –  хочешь купить качественное спиртное, надо идти в «Вайтнауэр-Филипп».

И то, что сеть этих магазинов работает уже тоже около 20 лет лишний раз подтверждает правильность их бизнес-модели.

 Живая музыка

У меня есть стойкое ощущение, что живая музыка вредна для желудка, больше чем советские газеты.

Люди приходят в ресторан, за исключением может вечера пятницы и субботу, чтобы поесть и пообщаться. Это правило почти всех городов Европы и России.

Если вам нужна громкая музыка, песни пляски, добро пожаловать в «Геркулес» или «Дикий Дюк», однако, что-то есть там я бы категорически не рекомендовал.

Хорошее заведение – это прежде всего еда, и если с этим все хорошо, надо просто вспомнить золотое правило: лучшее – это враг хорошего.

 Менталитет

Настоящий калининградец –  толстый, хитрый и ленивый. В меру жаден, не в меру говорлив, не очень обязателен, и он любитель поесть.

Мы любим вкусную, недорогую и качественную еду, хорошее обслуживание, душевную атмосферу и интересный интерьер.

И мы любим традиции – привычные места,  

Но больше всего всё же – мы любим стандартное качество. Когда приходя в заведение, ты за определённые деньги –получаешь блюда к которым нет никаких вопросов.

Экспериментировать в каком-то новом заведении можно два-три раза, но, если нет стандартов, на этом лимит доверия к заведению будет исчерпан.

В лучшем случае, если в ресторане изысканный интерьер или красивый вид, но плохая еда, посетители будут пить там только кофе.

Желудок не терпит пустоты, а человек ищет, где лучше!

Будьте здоровы! Bon appétit!

Текст и фото: Дмитрий Евсюткин